短い答え:macOSにはショートカット用のゲームモードがありません。Cmd `とメニューのショートカット(Cmd Q、Cmd O)はシステム設定で変えられます。Cmd TabはAppなしでは変えられません。
以下は、それぞれのショートカットがゲームの最中に何をするか、そして止め方です。
左手のうっかりでゲームが閉じ、保存していない進行状況も失われます。対処は2つ:
Quit Game Name、ゲームのAppメニューからコピー)、Option Command Qなど別の組み合わせを押します。Cmd Qでそのゲームが終了しなくなります。メニューのタイトルは、ゲーム名を含めて完全に一致する必要があります。通常のmacOSのメニューバーを持つゲームなら使えます。独自にメニューを描画するゲームには、名前を変えられるものがありません。
ほとんどのゲームで、Cmd Oは「ファイル」メニューの「開く」のショートカットにすぎないので、ダイアログが出るまで何も起きません。ダイアログが出続けるなら、アプリケーションのショートカットで同じ手を使います。ゲームを追加し、メニュータイトル Open... を「ファイル」メニューどおりに入力して、別の組み合わせを割り当てます。
Cmdとtabの上のキーで、今のAppのウインドウを順に切り替えます。システムのショートカットなので、オフにできます。システム設定で「キーボード」、「キーボードショートカット」、「キーボード」の順に選び、「次のウインドウにフォーカスを移動」のチェックを外します。チェックを戻すまで、すべてのAppでオフになります。ゲームにはちょうどよく、1日のそれ以外の時間には不便です。
システム設定では触れないのがこれです。キーボードショートカットにはAppスイッチャーのスイッチがなく、macOSにはAppごとのものもありません。止めるのはキーを監視するAppです。Still Dockの「Cmd TabでAppを切り替えないようにする」は、すべてのAppでも、選んだゲームだけでもオンにでき、それらが前面にある間はショートカットが何もしません。Mac App Storeの規則では許されないので、Still Dockの直接ダウンロード版が必要です。MacでCmd Tabを無効にする方法をご覧ください。
同じ2つの方法が使えます。キーボードショートカットの「アプリケーションのショートカット」で「閉じる」のショートカットを変えるか、Appに先に確認させます。詳しくはCmd Wをオフにする方法へ。
いいえ。macOSには全体のスイッチがありません。ショートカットは1つずつ別の設定か、Appで扱う必要があります。
アプリのショートカットはアプリごとの設定なので、あるゲームの「終了」の名前を変えても、ほかのアプリには影響しません。「次のウインドウにフォーカスを移動」のチェックを外す場合は、すべてに及びます。
「アプリケーションのショートカット」の項目を削除するか、「次のウインドウにフォーカスを移動」にもう一度チェックを入れます。ほかは何も変わりません。